06 Sep Gastronomie: Umsatzsteigerung durch optimale Tischauslastung
Gastronomie: Umsatzsteigerung durch optimale Tischauslastung
Wie verbessert man seine Tischauslastung mithilfe von Reservierungen? Wir haben für dich Tipps & Tricks, wie du künftig durch optimale Auslastung deinen Umsatz steigern kannst. Kurzer Exkurs: Die Einnahmen pro verfügbarer Sitzplatzstunde (RevPASH) ist eine Kennzahl der Gastronomie, die viele Einflüsse auf den Geschäftserfolgt einfließen (siehe vorherigen Artikel: Mehr Einnahmen in der Gastronomie – Controlling leicht gemacht). Damit ist sie gut geeignet, Verbesserungspotential zu erkennen und gezielt Maßnahmen abzuleiten. Aber was ist damit in der Praxis gemeint? In diesem Artikel sehen wir uns an, wie ein gezielte Reservierungspolitik zu einer besseren Tischauslastung und damit höheren Umsätzen führen kann.
Die Gastronomie ist flexibel
Die Branche der Gastronomie ist generell eine sehr flexible Branche, die sich an den Bedürfnissen der Gäste ausrichtet. Diese Flexibilität kann aber auch hinderlich sein und wird zuweilen von den Gästen auch mißbraucht, was zu geringeren Einnahmen führt.
Eine Unsicherheit besteht darin, wann genau Gäste eintreffen. Zwar ist es leicht ersichtlich, dass zu bestimmten Zeiten wie um Mittag oder am frühen Abend tendenziell mehr Gäste im Lokal sind. Schwieriger zu erkennen ist, ob bei in Gruppen eintreffenden Gästen die Tische gut ausgelastet sind. Im schlimmsten Fall verlassen Gäste das Lokal wieder, da zwar grundsätzlich genügend frei Plätze vorhanden wären, aber kein passender Tisch für die ganze Gruppe.
Reservierungen sind ein weit verbreitetes Mittel, die Häufigkeit solcher Vorkommnisse zu vermindern.
Tipps & Tricks zur optimalen Auslastung von Sitzplätzen
Vorteile von Reservierungen
Die Grundidee klingt einfach: Der potentielle Gast kündigt seinen Besuch vorab an, und wie viele Personen er mitbringt. Der Gastronom kann dafür einen passenden Tisch vorbereiten und sicherstellen, dass genau der gewünschte Platz zur gewünschten Zeit verfügbar ist. Aber es gibt auch Nachtteile.
Kosten von Reservierungen
Zuerst sind die Mittel herzustellen, damit Gäste reservieren können. Personal muss die Anrufe oder Emails in Empfang nehmen und bestätigen. Findet die Reservierung während der Hauptzeit statt, führt das zu Verzögerungen bei Wünschen der Gäste im Lokal.
Und was, wenn der Gast dann mit einer kleineren Gruppe als angekündigt kommt, aufgrund eines privaten Notfalls schon nach der Vorspeise verschwindet oder unentschuldigt gar nicht kommt? Die Tische wären damit schlechter ausgelastet als geplant und die RevPASH sinken.
Über eine transparent Reservierungspolitik, die den Gästen auch zugänglich ist und bekannt gemacht wird, lassen sich diese Ereignisse bzw. deren Auswirkungen auf die Einnahmen verringern.
Verspätetes Eintreffen im Restaurant
Die eine oder andere Minute Verspätung kann ein Gastronomiebetrieb verkraften, da ein Aufenthalt ca. eine Stunde dauern wird. Bei Verspätungen wie 30 Minuten gerade in den Spitzenzeiten ist der Tisch aber für einen weiteren Gast gesperrt, was erhebliche Auswirkungen haben kann.
Das lässt sich vermeiden, in dem Gästen klar gemacht wird, dass reservierte Tische innerhalb z.B. spätestens 15 Minuten beansprucht werden müssen. Ansonsten erhält ihn der nächste Gast vor Ort, der einen Tisch benötigt.
Damit verspürt der reservierende Gast einen sanften Druck, einigermaßen pünktlich zu erscheinen. Und wenn er es nicht tut, ist die Ausfallszeit des Tisches für andere Gäste geringer.
Vorzeitiges Verlassen
Ähnliche Auswirkungen hat es, wenn der reservierende Gast zwar pünktlich erscheint, dann aber schon nach der Vorspeise aus welchen Gründen auch immer den Besuch vorzeitig abbricht. Zwar steht der Tisch dann wieder zur Verfügung, aber möglicherweise gibt es keine spontanen Gäste die einen benötigen, oder die Zeit bis zur nächsten Reservierung ist zu kurz, um einen Gast „einzuschieben“.
In größeren Betrieben mit vielen Tischen und Reservierungen ist es möglich, auf Basis von Erfahrungswerten eine erwartete Häufigkeit solcher Ereignisse zu ermitteln und die Tisch entsprechend zu überbuchen. Beispielsweise könnte ein Betrieb mit 50 Tischen gleichzeitig 52 Reservierungen zulassen.
Bei der Ermittlung der Vorhersagemodelle ist zu berücksichtigen, dass die Häufigkeiten unterschiedlich sein können je nach Uhrzeit, Wochentag, Saison und so weiter. Beispielsweise ist zu erwarten, dass Reservierungen am Muttertag zu einen größeren Teil für die volle Zeit wahrgenommen werden als an „normalen“ Tagen.
Nichterscheinen
Wenn der Gast trotz Reservierung überhaupt nicht kommt, wird dies durch die bisher angeführten Maßnahmen bereits berücksichtig.
Ergänzend ist vorstellbar, gerade zu besonderen Terminen wie Silvester vorab ein einen Mindestbetrag zu hinterlegen z.B. durch Angabe einer Kreditkartennummer. In der Hotellerie oder bei Flügen ist dies bereits ein übliches Vorgehen. Im Unterschied zu diesen Branchen kann die Gastronomie jedoch nicht vorhersagen, wie viel ein Gast genau ausgeben wird. Daher ist es hier sinnvoll, pro Person vorab einen Pauschalbetrag einzufordern, z.B. 15 Euro.
Kubo Fazit
Reservierungen und damit verbundene Maßnahmen wie Tischabgabe bei Verspätung, Überbuchen auf Basis von Vorhersagemodellen und Vorab-Garantien können ein geeignetes Mittel sind, um die Unsicherheit zu mindern, ob und wann Gäste erscheinen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass diese Maßnahmen auch Kosten mit sich bringen. Mittels des Kennzahl RevPASH ist es möglich zu prüfen, ob die bessere Tischauslastung und die damit verbundene Einnahmen diese Kosten rechtfertigen.