04 Aug Mehr Einnahmen in der Gastronomie – Controlling leicht gemacht!
Die reinen Einnahmen und Ausgaben eines Gastronomiebetriebs sind einfach zu ermitteln und geben Auskunft, ob das Unternehmen grundsätzlich wirtschaftlich ist. Sie enthalten aber kaum Information, was die Treiber der einzelnen Bereiche sind und wo man sich verbessern soll. Auf der anderen Seite stehen aufwendige Controlling-Modelle, die insbesondere für kleinere Gastronomiebetrieben eher abschreckend wirken. Schließlich möchten die Betreiber möglichst viel Zeit den Gästen und Produkten widmen und wenig der Berechnung von wirtschaftlichen Kennzahlen.
Die Einnahmen pro verfügbarer Sitzplatzstunde (kurz RevPASH aus dem Englischen für “revenue per available seat hour”) sind eine vergleichsweise einfach ermittelbare Kennzahl, die Hinweise für mögliche Verbesserungen liefert und den Erfolg von Maßnahmen bestätigen kann.
In diesem ersten von vier Artikeln zum RevPASH zeigen wir, wie die Berechnung erfolgen kann. In den weiteren betrachten wir einige Beispiele, wie er sich verwenden lässt, um damit ein Unternehmen gezielt zu verbessern und eine Umsatz-Strategie abzuleiten.
Einnahmen pro verfügbarer Sitzplatzstunde
Sehen wir uns zuerst an einem einfachen Beispiel an, wie sich der RevPASH ermitteln lässt. Eine kleine Imbiss-Bude hat vier Sitzplätze und jeweils nur am Abend von 19:00 bis 22:00 geöffnet. Folgende Abbildung rechts zeigt, wie der gestrige Abend verlaufen ist:
Von 19:00 bis 20:00 machten sich die Arbeitskollegen Kurt und Sabine bei einem kleinen Abendessen noch eine Nachbesprechung zu einem vorher stattgefundenen Geschäftstermin und konsumierten dabei insgesamt €50. Anschließend gönnte sich Familie Huber um €90 ein gutes Abendessen bis 21:00. Bis zur Sperrstunde um 22:00 trank Herbert um €10 noch einige gemütliche Biere vor dem Schlafengehen.
Die Gesamteinnahmen an diesem Abend betragen damit €150, wobei dafür 4 Sitzplätze zu je 3 Stunden verfügbar waren. Die Einahmen pro verfügbarer Sitzplatzstunde sind damit:
RevPASH = 150 € / (4 Sitzplätze * 3 Stunden) = 150 / 12 €/Sh = 12,5 €/Sh
In einem echten Gastronomiebetrieb sind die Einnahmen und Sitzplätze natürlich deutlich höher, der RevPASH wird jedoch auch einige Euro pro Sitzplatzstunde betragen. Damit eignet er sich auch gut zum Vergleich, z.B. bei Unternehmen mit mehreren Standorten.
Datensammlung
Um nun in einem „echten“ Gastronomiebetrieb den RevPash zu ermitteln, bietet sich die Verwendung einer Tabellenkalkulation wie Excel oder LibreOffice Calc an. Spalten wie Öffnungszeiten und verfügbare Sitzplätze sind in der Regel nur einmal händisch zu ermitteln und ändern sich dann nur selten.
Die Einnahmen innerhalb eines gewissen Zeitraums wie „gestern zwischen 19:00 und 20:00 Uhr“ lassen mit der Software für Registrierkassen ermitteln. Diese Werte können dann jeden Abend nach Kassaschluss in die Tabelle übertragen werden.
Für den Anfang kann es auch schon ausreichen, die Gesamteinnahmen und geöffneten Stunden je Tag zu sammeln.
Beispiel
Das folgende Beispiel beschreibt das Gasthaus Wohlgeschmack, dass während der Woche von 11:00 bis 15:00 und dann wieder von 18:00 bis 22:00 geöffnet ist, also 8 Stunden. Am Samstag ist Ruhetag, am Sonntag ist nur zur Mittagszeit von 11:00 bis 15:00 (also 4 Stunden) geöffnet. Die sich daraus ergebende Anzahl von Öffnungsstunden ist in Spalte D eingetragen.
Das Gasthaus hat fix 60 Sitzplätze, was in Spalte C festgehalten ist.
In Spalte E sind die jeweiligen Tageseinnahmen eingetragen. In Spalte G kann eine Anmerkung enthalten, was hier genutzt wurde, um besonders hohe Einnahmen an Tagen mit Veranstaltungen besser nachvollziehbar zu machen.
In Spalte F sind nun mittels der o.a. Formel die Einnahmen pro verfügbarer Sitzplatzstunde berechnet (unter Verwendung der WENN-Funktion, um an Ruhetage eine „Division durch 0“ zu vermeiden).
Monatsvergleiche
In Zeile 40 ist der für dieses monatlich durchschnittliche RevPASH ersichtlich, während in Zeile 41 der Median steht.
Dieser beschreibt den RevPASH an einem „normalen“ Tag und ignoriert besondere Tage wie Ruhetage oder das Preisschnapsen am 26.07.2019. Damit eignet sich der Median besser für monatsübergreifende Vergleiche.
Download der Excelliste RevPash
Zusammenfassung
In diesem Artikel haben wir gezeigt, wie sich die Einnahmen pro verfügbarer Sitzplatzstunde mit geringem Aufwand ermitteln lassen und mit der statistischen Kennzahl Median auf über mehrere Monate hinweg vergleichen lassen.
Im nächsten drei Teilen dieser Artkelserie sehen wir uns anhand einiger Beispiele an, wie der RevPASH nutzbar ist, um Verbesserungsmöglichkeiten zu erkennen und den Erfolg von daraus abgeleiteten Maßnahmen zu prüfen.
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